ぬか漬け

料理三連チャンです。
今年もぬか漬けを作っています。
ただ、思いつくのが早かったのでスーパーに単純な糠が無くて
ぬか漬けの素を買ったので、糠だけでなく、味も付いていました。
便利でしたけど・・・・・

糠と塩以外には唐辛子とか、昆布とか干し椎茸(軸の粉とか)など
最初に入れます。
一度沸騰させた水をさまして糠に混ぜ粘土のようにします。
さいしょは野菜くずを入れますが
今回は皮をむいた大根と葉っぱを大きめに切って入れました。
なぜなら本当のくず野菜を入れると
糠の中で行方不明になって何かと不便かと思ったので・・・

さて、ここまでは、誰でも一緒。
これからがうまこの秘訣です。

まず、混ぜ方。
私は空気を混ぜ込むのが糠の混ぜ方と思っていたのですが
NHKためしてガッテンを見て理解しました。
容器の底の方の糠を上に持ってきて空気を混ぜるのが
ぬか漬けの本当の原理なのです。
底の方で酸素がない状態が好きな菌と
表面にいる酸素が好きな菌を入れ替え入れ替えしていると
雑菌が増えず、しかもうまみが出来るという原理。

しかも手で混ぜると手に糠が付き糠が減ってしまいます。
手にヘンな雑菌が付いていれば腐る原因にもなります。

そこで、糠は(竹の)スプーンで上下返すことにしました。
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次は野菜を漬けることによって出てくる水対策。
名古屋は暑いので冷蔵庫で管理します。
きちんと蓋をしないで蒸発させればいいのですが
開けっ放しでも不潔になります。
というわけで、平らにしたぬか床に紙(ペーパータオル)を置き
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蓋はハンカチをゴムで留めます。
これで、水がたまることもなく、水分状態が安定しました。
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塩加減としては糠の味を直接見るのが良いようですが
漬けたキュウリの塩味が薄くなってきたら
毎回キュウリに少しの塩をつけて入れるようにしたら
味が安定しました。
塩加減はちょっと塩辛いくらいの7%が
雑菌が繁殖しないで良いのだそうです。
冷蔵庫に入れるのでキュウリは丸一日漬けておきます。
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キュウリ一本を半分に切った物がやっと入る程度のぬか漬けですが
毎朝、美味しくいただけます。
毎朝戦争のように忙しかった頃はとてもやってられませんでしたが
現在多少時間にゆとりのある生活なのでぬか漬けも出来ますね。
良いですよ~、ぬか漬け。
もうすぐ、庭に植えたキュウリも収穫できるようになるはずです。

ところで、最初に漬けた大根、
すっかりシナシナになった頃に出してみじん切りにして
ご飯に乗せて食べました。美味しかったです。
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by yamamotoyk | 2009-06-04 22:19 | 食べ物 | Comments(4)
Commented by オオバ at 2009-06-05 23:52 x
やっぱり食べ物に反応です♪
今年は水を加えるだけの糠床を作りました~。
昔、実家から貰った糠を駄目にしてから、気持ちが引けていたんですが、
ずっと欲しかったので、今年は祈りながら(笑)作ることにしました。
手を入れる事に関しては、
糠が減るのと、手からの雑菌が気になっていたんですよ。
この記事を参考にして、ワタシも器具を使って糠を触ることにします。
うまごさん、ありがとうございます。
糠漬けのきゅうりにおむすび、今年の夏はコレを楽しみたいと思ってます。
Commented by yamamotoyk at 2009-06-06 22:01
はい、オオバさんありがとうございます。
私も今年は水を入れるだけの糠床です。
へらとかスプーンはいいですよ。
金属を使わないのはキュウリを傷つけないため。
半透明の容器なので、
下の方まですくったことがわかっていいです。
糠の上下を返すことが上手くいく秘訣かな、
と今は思っています。
Commented by トビウオ at 2009-06-17 01:19 x
かき混ぜ方、参考になりました。ありがとうございます。
うちのぬか漬けも、ブログデビュー!!!
うまこさんのこのページをリンクさせていただきました。
Commented by yamamotoyk at 2009-06-17 19:28
はい、トビウオさんありがとうございます。
冷蔵庫でぬか漬すると、
ゆっくり出来るのでいいですね。
かき混ぜるのは1日1回で十分だし、
2日くらい入れっぱなしでも酸っぱくならないし、
キュウリは丸1日でちょうど良くなるし、
少なめの塩分でも失敗しないし。
あとは水対策。
今年は夏中楽しめるといいですね。
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