塩麹で漬け物

昨日は仕事と大衆演劇で一日つぶれてしまったので、
今日は一日食料仕事。
朝は一週間分の食料買いだし。
で、買った魚をさばいて、甘味噌付けと、味噌粕漬けと・・・・

れんこ鯛は3枚に下ろして3人分に分けて
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だからこれは半身の2/3。
これに塩麹をつけて、指で薄く表面に広げ、
3枚重ねてラップに包み、
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ジップログに入れて、冷蔵庫の漬け物箱行き。
明日か明後日、オーブンペーパーを敷いてオーブンに入れたら(余熱なしで)
210℃13分焼いて、お弁当になる予定。

かぶらが見切られていてかわいそうだったので買ったのは、
皮をむき、薄切りにしてらっきょう付けの甘酢に漬けて、
朝のおかずになる予定。

夏のものだと思ったカリモリがもう出ていて
誰も買ってなさそうだったので・・・・・
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大きいのは先週買って小さいのはお値打ち品で今日買ったもの。
値段も大きさ通り。100円と200円。
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カリモリは皮が固いので今回は皮をむいてみた。
半分に切って中の種の部分をこそげ取り、

デパートで見つけた守口漬け屋さんの漬け粕を使って
粕漬けにしようと思ったのだけれど・・・・・
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ちょっと気が変わり・・・・・・
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やっぱり塩麹を塗ってジップログに入りました。

カリモリは堅い瓜なのでしっかり時間をかけて漬け物にするものだと思ったら、
漬け粕のラベルの裏に、カリモリも漬け粕に漬けて浅漬けにする、
と書いてあるので・・・・・・どうしようか・・・・

2~3日して様子を見て塩麹漬けの上にさらに漬け粕に漬けてもいいかな。
漬け粕は粕にしっかり味が付けてあるので
守口漬け屋さんのような味になるかも知れない。
やっぱり朝ご飯のおかずになる予定。
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by yamamotoyk | 2012-04-22 16:17 | 食べ物 | Comments(4)
Commented by kumitan2011 at 2012-04-23 15:42
うまこさま、コンニチハ!

塩麹、興味はあるのですがまだ使ったことがなくて。
お味はいかがですか?
素材の味を引き立てると評判のようですが。

守口漬けの漬け粕、販売されてるなんて知らなかったです・・・美味しそうですね(^^)
やっぱり食卓にお漬け物が並ばないと寂しいので(笑)、糠漬けを作ってます。
お漬け物は美味しいし、体にも良くって大好きです♪

Commented by yamamotoyk at 2012-04-23 17:47
kumitan2011さん、ありがとうございます。
糠漬け作ってらっしゃいますか☆いいですね!
昨年は色々あって作りませんでしたが
今年はまた再開しようかしら・・・・
作り出すとペットを飼うようなもので毎日の世話がありますが・・・

私の買った塩麹は漬物用でたくさん入ってお値打ちでした。
思ったより塩辛いので、
濡れた塩、または塩そのものといった感じで使っています。
素材の味を引き立てるというか・・・・そうなんですねぇ~
魚は干物のような味になりました。
これが麹の味、というのは良くわかりませんが
塩を入れただけよりおいしくなる?うま味が出る?
銘柄で違いがあるか不明ですが・・・・

守口漬けの漬け粕、三越の大和屋さんにありました。
偶然見て、魚の粕漬けに良いなと思って買いました。
味付け済みで緩いので思ったよりお値打ちでないかも(^^;)ゞ
Commented by kumitan2011 at 2012-04-24 03:23
うまこさま、コンバンハ!

糠床はちょっと暖かいところに置くと、すぐ白いものが・・・(笑)
毎日手入れをしないとダメな気がしますし、夏場は冷蔵庫のお世話になったり(^^;
私も何度もダメにしてまた始めての繰返しです。

今日のブログも拝見しましたが、塩麹はやはり塩の旨みが出るということなのでしょうか。
イスラエルの未成製塩やピンクソルトを使ってますので、同じような感覚なのかしらと思ったり。
でもお塩で食材が本当に美味しくなるので、スゴイです(^^)

守口漬けの粕は調味料として使ったり、和え物や野菜にそのまま付けてみても美味しいかもしれないですね♪
私も今度買って使ってみようかなと思います(^o^)


Commented by yamamotoyk at 2012-04-24 23:50
kumitan2011さん、ありがとうございます。
糠床についてはためしてガッテン風でおいしく作っていました。
表面に生える菌と底に生える菌があって
それを入れ替えるのが、おいしくなるコツ。
というわけで、スプーンで入れ替えていました。
うちは部屋が相当蒸し暑いので最初から冷蔵庫です。

塩麹はお米にコウジカビを生やした物に塩を混ぜて作るので
味の決め手は塩ではなくコウジカビが食べ物を分解して
うま味を出す、というのが決め手らしいです。
塩はその反応を調整する働きもあるのではないかと思います。
ちょっとこの辺まだ不勉強なので、自信がありません。

世界の塩は塩に含まれるミネラル分や結晶の大きさとかが
味の決め手だと思うので(つまり塩自身の味)
ちょっと塩こうじとは原理が違うようです。

塩麹は塗って時間をおくとコウジカビ君達が働いて、
積極的においしくなるんですね。
塩も塗っておくと味が凝縮するのか、何かが反応するのか
おいしくなりますよね。それが判定の難しいところです。

守口漬けの粕を調味料に。なるほどそれも面白そうですね。
もとは酒粕ですからね☆そのまま食べてもいいわけですね。
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