塩麹・醤油麹

さて、早々と麹を買っておいてあったのに
なかなか機会が来ずそのままにしたあったのですが
やっと・・・・・仕込みました。賞味期限ちょっと過ぎちゃったかも・・・・

麹の袋を見ると300g入っていたのでらっき~
200gの塩麹を作り、100gを醤油麹にしました。
それがこの前の土曜日。
塩麹は塩の分量も水の分量もずいぶん人によって違う。
あらら・・・・と思ったら最後に、いいのよ塩の量なんかそんなに気にしないでも
なんていう文章まで見~つけちゃって・・・・
c0021551_2314978.jpg

上が作ったとき。
見本と比べてちょっと水分が足りない気がして
塩麹にはもう少し水を足し、醤油麹には醤油を注ぎました。
醤油麹のほうが醤油を入れるだけなので簡単ですね。

で、毎日かき混ぜて3日目がこんな感じ。
c0021551_23171527.jpg

あまり変わらない気がしますが・・・・
で、5日目のアップ
c0021551_23175777.jpg

う~ん、粒々が柔らかくなったかなぁ~
一日中30度くらいの室温なのでちょっと心配になりますが・・・
甘酒はもっと熱いところに置いておくんだから、ま、いいか・・・
私が買った漬け床のようなの物とはちょっと様相が違いますが、
麹屋さんのサイトによれば似た感じなので、いいかとも思います。

二酸化炭素が出ているって?
あまりそんな感じもしないし、それほど麹の香りがするわけでもないけど
かき混ぜたスプーンをちょっとなめてみると
なかなかいいお味(もちろん相当塩辛いですけど)ですが・・・・
ぼちぼち冷蔵庫に入れるときが近づいたか?
[PR]
by yamamotoyk | 2012-09-14 23:29 | 食べ物 | Comments(6)
Commented by kumitan2011 at 2012-09-15 00:28
おおーうまこさん、ついに醤油麹も仕込まれましたね!!!
お味はいかがですか?
興味シンシンです(笑)

近くに麹を売ってるところがないので(見付けきれないだけ?)、栄に行ったら成城岩井あたりで、購入したいなぁと(^-^;
醤油麹でドレッシングや焼肉ダレを作りたいです☆

赤味噌(豆味噌)とみりんで味噌麹なんかもできたりするのでしょうか?(笑)
Commented by yamamotoyk at 2012-09-15 13:33
kumitansannありがとうございます。
醤油麹、麹を手のひらでほぐしたところで、
醤油をそのままどぼどぼ入れるだけなので
塩の量とか水の量とか考えなくてもいいので簡単です。
今思うのは、けっこう麹の粒々つまりお米ですけど
これが気になるんです。料理したときですけど・・・
私が買って使っていたのは砕いてあったのです。
だから、醤油を入れる前に砕ける方法があれば
(すり鉢か、ミルサーか・・・)
砕いたほうが良くないだろうかと言うこと。
それとも、できてから(つまり潤びてやわらかくなってから)
網で漉すのがいいのか・・・・・(そのほうが清潔?)

味噌麹は私もふっと思ったりしましたが
分量が難しそうなので、
効果対手間のバランスがどうか・・・・
(ヒジョーに興味ある人が色々試して開発するのは面白そう)
Commented by buribushi at 2012-09-15 19:51
塩麹は去年から作って使っていますが、鶏肉にまぶして置いて
焼いたり、蒸したり、柔らかく美味しく出来ていいあんばいです。
味噌と混ぜてサバを漬けて焼いたのもおいしかったです。
当地に栃尾油揚げという巨大な油揚げがありますけど、アレに応用したのも美味しい。
たしかに粒々が見えないホウがつかいやすいでしょうね。考えて見た事がなかったけど、次、作るとき考えます。
Commented by kumitan2011 at 2012-09-15 20:56
ツブツブですか・・・生煮えのお米みたいな感じなのかな(^^;
確かに口に残りそうですね(笑)

テレビで見た醤油麹の作り方は、最初麹を手でほぐして醤油とま混ぜてさらに手のひらでこすってました~お米をとぐみたいに。
10日から2週間したらできあがりで、麹の粒がつぶれるくらいと説明が。
しっかり寝かせれば、ある程度粒がなくなるって事なのでしょうか?(笑)

麹をビニール袋に入れ、すりごきでつぶしてから仕込んでみようかなと。
手に入ったら少し小分けにして、味噌麹にもチャレンジしてみます(*^^*)
Commented by yamamotoyk at 2012-09-16 16:31
すばるさん、ありがとうございます。
自分で作った塩麹、うまくできてるかなぁ~
やはり、できあがった時点ですりつぶして使う人もいるようですね。
最初は米粒が堅いので柔らかくなった時点でつぶす方が
やりやすそうですね。
市販品もよく見ると粒のよく見える物と無いものとあるようですね。
Commented by yamamotoyk at 2012-09-16 16:36
kumitanさんありがとうございます。
最初は麹の米粒が堅いのですが(生の米のように)
塩と水に入れて毎日かき回していると
だんだんふやけて柔らかくなっていきます。
そう甘酒のように。
でも、粒々の形は残っています。
今まで使っていた市販品が細かい粒状だったので
米粒状のでは均一に塗りつけられない気がするので
そのうちミルサーでつぶそうかと思っています。
kumitanさんも色々試してみてください。
<< ナタ豆で福神漬け まだ麻だよ~ん >>