「ほっ」と。キャンペーン

そうだったのか、白菜漬けその2

さて、NHK今日の料理、見ましたよ。

1)白菜は、根元に包丁を入れてあとは手で裂いて好みの大きさに分割する。

2)よく洗って、3時間ほど乾燥させる。ここで白菜の重量をはかっておく。

3)白菜重量の3.5%の塩を葉をめくりながら根元に塗り付ける。

4)漬物容器でもよいしビニール袋でもいいので白菜を入れて、
呼び水を回しかけ、空気を抜き、白菜重量の2倍の重しをする。
ねじ式の容器ならねじで押さえる。

5)涼しいところで一晩(一日?)置いて(途中一度上下を返す)
水が上がってくるのを確認する。

6)軽く水を絞り、白菜重量の0.5%の塩で本漬けする。
その時、昆布やトウガラシを入れ、軽く重石をする。
冷蔵庫には入れない。

7)3日ほど置くと、完成。
水が濁ってくるのは乳酸菌が増えているからで、
この後は冷蔵庫で保存すると1か月ほどもつが
乳酸発酵が進むと、だんだんすっぱくなる。

そうか!白菜漬けも乳酸発酵だったんだ。
昆布やトウガラシなどで味がつくのだと思っていたけれど、
白菜についていた乳酸菌が増えて発酵しているのね。
ぬか漬けと結局同じな訳だ。
塩で乳酸菌やほかの雑菌を調節していたのね。
そして今は冷蔵庫があるから、むちゃくちゃ塩辛くしなくてもいいわけね。

ただ、市販の白菜づけは食中毒の危険もあるので
最初に白菜を殺菌するので、乳酸発酵ではなくて、
それらしく味付けされているんですね。
発酵した白菜漬けは自作でなくては食べれないわけだ。
自己責任、ちゅうことやね。
c0021551_23235542.jpg

でっかい白菜。これを漬けるか・・・・
c0021551_23244184.jpg

半分に割ってよく洗い、乾燥中。

このあと、手順通りに進み・・・・
c0021551_23491274.jpg

本漬けでは、白菜をよく絞った後、食べやすい大きさに切って固い軸はすてて、
昆布、唐辛子(すばるさんにいただいた物)、塩漬け紫蘇の実
庭の柚子の皮も入れて、1日たちました。
夕方、3つの容器に分けて、もうさっさと冷蔵庫に入れちゃいました。
(せっかち・・・・)

ついでにヤマゴボウの味噌漬けと、大根の葉の塩漬けもつくりました。
後ろに写っているのがそれです。
[PR]
by yamamotoyk | 2012-11-18 23:26 | 食べ物 | Comments(4)
Commented by minnieiko at 2012-11-19 21:29
乳酸発酵かぁ、だから買ったのは美味しくないのね。
やってみたいけど一人暮らしでの消費量を考えると…
牛蒡の味噌漬けはうまこさんのマネしてやってますよ。
今年も牛蒡が美味しい季節ですね♪
Commented by buribushi at 2012-11-19 22:10
たくさん出来ましたね。
白菜、私はカメに漬けて、酸っぱくなって白い膜が浮くほどのを喜んで食べます。
酸っぱくなったのを洗い、絞って、湯豆腐とか水炊きなどの鍋物に入れるのも乙です。
ところで家の畑の白菜がなかなか巻いて来ません、どうしよう!
巻かなかった白菜を放置して、春、トウが立ったのを食べるのは甘くておいしいものですが、程度問題です、みんなトウ立ち用になったらどうしよう。
と、いうわけで、今日藁でアタマを括って来ました。
Commented by yamamotoyk at 2012-11-19 22:18
えいこさん、ありがとうございます。
最初、1/4株漬けたのは夫が塩辛い!と言って、
結局私一人であっという間に食べちゃいました。
(半分あられやおやつお代わりに)

1/4株なら、全然多すぎませんよ。
ジブログで漬ければ道具不要。
重しの代わりにテレビを見ながら時々もみもみしていたら
水がどんどん出てきました。
冷蔵庫に入れておけば慌てて食べる必要もないし、
料理に使えば、すぐ無くなります。
何なら鍋にすれば味付け不要かも。
Commented by yamamotoyk at 2012-11-19 22:28
すばるさん、ありがとうございます。
漬け物にすると水が出て調理した物のように小さくなってしまうので
思いの外、多くないですね。
長男家にも分けたのですぐ食べちゃいそうです。
白い幕、産膜酵母ですね。
これが出たら底の方に入れると美味しくなるのは
ぬか漬けの話でした。
白菜漬けでも同じなんですね!

白菜が巻かないのは寒さが不足ですか?
天気予報で、
この秋は西日本が寒く、東~北は暖かいと言っていました。
関係あるのでしょうか?
<< 琉装 錦秋 >>