チョコ掛け文旦ピール挑戦

完成した文旦ピールにチョコがちょこっと掛かっているのに挑戦したいのですが、
でも、チョコの取り扱いは説明を読むと結構面倒で、躊躇します。

先日キコさんに伺ったチョコの話によると
チョコを60℃以上に温めると
チョコのなかのカカオバターの脂肪分がとけます。
カカオバターの脂肪分には色々な種類があって
固まる温度に違いがあります。
そのままゆっくり冷ますといびつで不安定な脂肪から固まり
舌触りや見かけが悪くなるのだそうです。
一旦溶けたチョコが時間がたって表面が白っぽくなって美味しくなくなるのは
そのためだ、ということです。

それを防ぐには、60℃以上にしてとかし、
その状態から急速に温度を下げると
低い温度でかたまる種類の脂肪が早く固まり、
粒子が細かく安定化する。
一旦冷やして安定した状態から再び低めの温度に上昇させると(40℃以下)
この温度では脂肪の状態が安定しているので、
このままの温度を維持して作業をすると美味しいチョコになる。
温度管理という意味でテンパリングと呼ばれている作業の原理だそうです。

今回、理由がわかってちょっと対処方法がわかる気がしてきました。
それにしても温度計でチョコを測るのは
容器の問題やらチョコの量の問題もあるのでやはり面倒・・・・

ここで思いついたのが・・・・
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袋のままレンジでチンのチョコレート

これなら、チョコの容器も不要。
おそらくテンパリングのはじめの部分は済んでいるのでしょうから、
低めの温度にして作業すればうまくいくでしょう。
溶かす時に温度を上げすぎなければ良いはず。

うちのレンジは性能がイマイチで
部分的に温度がひどく上昇します。危険きわまりない。
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そこで、ボウルに湯を入れ温度計で測りながら、
そこにこの袋なり入れることにしました。
もちろん水が入るとダメになるので封をしたままです。
湯煎の温度も最初から40℃くらいに維持。
もみもみしながら温度計とにらめっこ。
横にポットのお湯と水も置いて・・・・結局お湯も水も追加は不要で
柔らかくなりました。

袋表面の水分をしっかりふきんで拭いてから、封を開け、
ピールをつまんで中に入れ、
オーブン用ペーパーを敷いたところに並べていきました。
温度が下がって固まる前に・・・急げ!
でも、そんなに慌てる必要もなく(ピールの量が少しでしたから)
固まる前に全部にチョコ掛けすることができました。
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甘さ控えめでほんのり文旦の香りがして
あとで舌がちょっとしびれて・・・・大人の味ですね。
美味しいです。チョコも合いますね。
砂糖掛けの文旦ピールと違い手も汚れないし・・・(^^;)
まあ、うまくいった方かな?

次回、挑戦したいのは
丸のまま、輪切りにしたピールのチョコ掛けです。
輪切りのサイズ的にはうちの柚子くらいが良いかな?
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by yamamotoyk | 2013-02-21 19:28 | 食べ物 | Comments(0)
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