鰊の麹漬け(大根寿司)

鰊の醤油漬けをする時、ネットで少し調べたら、
鰊の麹漬けというのを見つけました。
大根を使うので大根寿司と言うらしいです。
大根、ニンジン、キャベツを麹で漬けて、戻した身欠き鰊を入れるのです。

母が昔金沢に住んでいたので、かぶら寿司という食べ物を知っています。
かなり好きです。
しかし、寒い金沢でしか作れないと言うことで、
お正月にコレにありつくと、らっき~と思っていました。

鰊の麹漬けはどうも、それに似ているようです。
コレは是非とも作らねば!

と言うことで、買い物に出かけたついでに麹200gパックを買ってきました。
ネットで見つけた作り方と、麹の裏書きを参考にして・・・・・

身欠き鰊(ソフトならそのまま)を糠水に一晩漬けて戻す。
今回は醤油漬けを使うので、この行程パス。

大根1本、キャベツ1/4(もとのレシピはキャベツ1個)、にんじん1本
薄く切り(もとのレシピは大根拍子切り、私はイチョウ切り)
野菜の重量の3%の塩をカップ1の水に溶かして
ジプログに入れた野菜に掛け、水が出るのを待つ。
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一方で、麹の準備。
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ほぐれている麹と板状にかたまっている麹があり、
かたまっている方が安かったのでそれを使用。
まず、ぱらぱらにほぐし(結構楽しい作業)
60℃に冷ました湯をひたひたになるように掛けておく。

野菜をモミモミしているうちに水が出てきたので、
麹を投入。
身欠き鰊2~3本分の薄皮を剥いで5mmくらいに切って投入。
レシピにはショウガと書いてあったのですが、
唐辛子と柚子皮に変更。
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わぉ~、大きいジプログがいっぱいになっちゃいましたよ。
3日くらいから食べられるそうですが・・・・
結構長く持つらしいので、お正月にもいいですね!

で、3日もしないうちに試食 (^^;)
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おいしい!まだ浅漬けですが、おいしいです。
かぶら寿司と遜色ないですよ~☆
かぶら寿司が料亭の味なら、この大根寿司は庶民の味ってところ?
身欠き鰊がもっと入っていても良いような気がしたので、
さらに数本薄皮を剥いて、5mmに切って投入。
醤油漬けのを全部入れちゃってもいいかな?
あ、それとも、コレを食べちゃったらもう一度作る時まで残しておこうかな?

大根とにんじんとキャベツという組み合わせが不思議だったのですが、
キャベツが合いますね!いいです、キャベツ。
時々香る柚子もいいです♪~
漬け物というと白菜系に馴染みがあるのですが、
麹漬けはキャベツが合いますね。
キャベツは、もう少し多くても袋に入りそうなので次回は1/2個にしましょうか。

毎週作っている白菜漬けと同じ野菜重量の3%の塩を使いますが、
大根寿司はカップ1の水が入るし、麹と、麹に入れた水500ml弱が入るので
全体の塩分濃度はぐっと下がります。
白菜漬けはそのまま食べるにはちと塩辛いのですが、
コレはいわゆる漬け物というより、野菜料理のような塩加減。
その意味でも、食べやすくていいですね。

追加で入れた鰊は醤油を洗い流さなかったので、
その後、全体が少し茶色くなりました。
やっぱり白い方がきれいなので、次回はちゃんと洗おうかな?
色を気にしなければ、醤油が入った方が美味しいかな?

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by yamamotoyk | 2013-12-26 19:13 | 食べ物 | Comments(3)
Commented by yamamotoyk at 2013-12-26 22:52
すばるさん、ありがとうございます。
切り方やら毀しかたやら、いろいろ好みに合わせて、
それぞれ工夫のたまものなんでしょうね。
人数が少ないときは麹をそのまま使っても十分ですが、
沢山作ろうと思えば、甘酒にした方がいいとか、
色々あるんでしょうね。
私は新鮮なものがおいしく感じましたが、
熟成してくるとまた変わってくるんでしょうね。

親も知らなかったようなことが、
ネットのおかげで、いろいろ掘り起こされて
日本再発見☆手仕事再発見☆
売ってないから食べられない、手に入らない、
そんなことないよ~ と伝えたい気分になります。
Commented by buribushi at 2013-12-26 23:14
すみません、書き直そうと前の消しました。
いま、大根を剥いて銀杏に切り、人参、キャベツも切り、3%の塩水を入れて重石をしました。
「目で食う人」は見たらたちまち真似したくなったのです。
幸い鰊は糠水に浸けてあったので、いま真水に換えて、冷凍の甘酒を出して自然解凍に。
これで明日朝すぐに仕込めます。

ほんとうに、親に習い損ねていたのに(私は中学生で養女に出てしまったし)、ネットのおかげでこうして昔の味を発掘しています。うまこさんのおかげでまたひとつご馳走が増えた♪♪
Commented by yamamotoyk at 2013-12-27 18:47
すばるさん、ありがとうございます。
おぉ~またもう一品、お正月のご馳走ができますね!
百聞は一見にしかず・・・・・
画像を簡単に付けて文章にできるブログは現代絵本。
知識や知恵が広がりますね。
さらに実践が伴えば、宝の山。
時代も地域も越えてご馳走が増えるのは嬉しいですね☆
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