糠漬け

今年はキュウリを2本植えて、
毎朝キュウリの糠漬けを食べようとたくらみました。
キュウリは比較的順調に一日1本程度なりましたが、
ちょっとくたびれたようでこのところなりません。
液肥をかけて、この涼しさで元気回復して欲しいです。

さて、糠漬け夏の初めに作ったのですが
しばらくして良い感じになったところで
指にけがをして、糠をかき混ぜる時に滲みて痛いのと
そうこうするうちになんだか匂いがおかしいのと
数日留守をするので、とうとう中断してしました。

止めてしばらくすると、家族がやはり糠漬けが食べたいと言い出し、
折しもためしてガッテンで糠漬けを科学していたので
それを見て研究しました。

まず糠漬けをかき回すのは空気を入れる為と思っていたら、
実は糠床の底と真ん中辺りと表面には
違った種類の菌が住んでいて、
それの場所を毎日替えることによって旨みが発生する。
これは目から鱗ものです。

というわけで、糠漬けの方法を変えました。
1)糠漬け容器は底の深い物。
ただし名古屋はメチャ暑いので真夏は冷蔵庫保存の為
冷蔵室に入るサイズ。

2)糠の場所を入れ替えるには手を使うより
スプーンの方が便利
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スプーンで底の方の糠を表面に掻きだします。
それによって表面の糠を中~底へ移動させます。
もちろん酸素も必要なのでかたまりを崩しながらします。

3)容器は小さめなのでキュウリは2つ切りにして入れます。
2~3本はなんとか入ります。
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4)糠漬けの立役者・乳酸菌はあまり酸素が好きではないので
キュウリを埋めたあとはしっかり空気を抜いて表面をならします。
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5)過去の経験からキュウリの水分が出て
糠がべちゃべちゃになるので水分を吸わせる為に
表面をならしたあとペーパータオルをのせます。
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6)水分を蒸発させる為と空気を通す為
蓋の代わりにハンカチを乗せ、輪ゴムで留めておきます。
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これで水が貯まらないので
ペーパータオルは不要かも知れません。

手を糠床に入れないので
手洗いを神経質にする必要や雑菌の心配もなく
何かをするたびに糠だらけの手を洗う必要もなく、
糠の減りも少なくなりました。
そして何より、糠漬けがとても美味しくできるようになりました。
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by yamamotoyk | 2008-08-25 22:40 | 食べ物 | Comments(2)
Commented by やるまいぞ at 2008-08-29 20:33 x
 いいですねぇ。お家で漬物。さぞおいしいことでせう。

手の傷は、食中毒の原因菌(黄色ブドウ球菌など)の温床になりますから、きれいなスプーンがいいでしょうね~♪まだまだ気をつけなきゃ、です。
Commented by yamamotoyk at 2008-08-29 22:43
はい、やるまいぞさん、ありがとうございます。
毎日味が違う(苦笑)という醍醐味は
手作り(しかもまだまだ未熟な)ならではです。

はい、仰せの通り、黄色ブドウ球菌を
一番心配して全て廃棄したというわけです。
新しくてキレイに見える傷でも
皮膚が破綻していると洗っても
病原菌がいるかも知れないと実感しました。

スプーンで糠漬けは良いことばかりです。
これでずいぶん楽になりました。
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