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年越蕎麦と年越し餃子

いよいよ大晦日です。
おせち料理作りも、いよいよ本番ですが、
その前に今日には今日の行事が・・・・
それはなんと言っても年越し蕎麦と年越し餃子。

蕎麦はなんと、今年は、セントラルガーデンで
成城石井に行った後ちょっとちょっと違う方向に進んだら
イイ物を見つけちゃいまして・・・・
それは、オープンしたばかりの日本料理の神谷さん。(クリック
なんと年越し蕎麦のテイクアウト(もちろん茹でてない物)があるって☆
かなりリーズナブルなお値段なので、家で確認後予約。

それを今日昼前に取りに行き、
スーパーでかき揚げを買って、
長男家も一緒に家で天ぷら蕎麦☆(6人前)
急いで茹でて急いで食べたので写真忘れました。m(_ _)m

よそのお蕎麦屋さんはどこも長蛇の列だそうで、
優雅に美味しいお蕎麦をいただけてシアワセ♪~

で、夜は我が家恒例☆年越し餃子。
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こちらは優雅にと言うわけにはいきません。
夫が皮を手打ち。
肉は私がフードプロセッサーで挽いて
今回は白菜とセロリの葉とネギを刻んで
干しシイタケと干しエビを戻したのも挽いて
夫が味付けして私がよく練り混ぜ、
皮を伸ばすのは夫、中身を包むのは私。
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茹でるのは二人の共同作業
(食べる合間に一回分ずつ茹でるから)
こちらを食べるのも長男一家と一緒。

で、マゴ君のご要望にこたえて
中の2個に(約1/40の確率?)チョコレートを忍ばせました。
外からわからないように包んだので
まるで罰ゲーム?
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あ!でも、1個目はマゴ君自身が引き当てましたよ。
本年〆の幸運でしたね♪~

で、2個目はママ。
ママとパパが半分こして味わいました。
感想は?
チョコの部分は甘かった。
お肉の所は餃子とチョコの味がした、って
そのまんまじゃない(^^;)

来年は何にする?
チーズがいい!と言ったのは私(^_^)v

いい年越しになりましたね。
さ、この記事を書いたら
おせち料理をお重に詰めなきゃ☆
残りのおせちの記事はまた来年m(_ _)m

皆様良いお年をお迎え下さい。
来年もまたよろしくお願いいたします。

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by yamamotoyk | 2016-12-31 19:57 | 食べ物 | Comments(2)

鯛の昆布締め

母が若い頃金沢に居たので、昆布締めに親しみがあって、
評判も良いので、このところ我が家では
我が家流・鯛の昆布締めが
お正月の定番になっています。

柳橋中央市場で買ってきた鯛。
お刺身用なので、早速処理開始です。
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昆布をさっと洗う感じで水を付け、しばらく放置
その間に、鯛の刺身を薄くそぎ切りにしますが・・・
全然うまく行きませんね。
気にしないことにしましょう。

昆布が柔らかくなったので
酢を少し振りかけてさらに置きます。

その間、鯛にはクレージーソルトを振りかけ全体によくまぶします。
クレージーソルトは香辛料などが入っているので
塩単独よりかけ過ぎにならないのが気に入っています。
もちろんちょっと変わった風味も気に入ってます。
変な味が気になる方は単なる塩にして下さい。

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拡げた昆布の上に塩をした鯛を並べます。
今回は昆布がたっぷりあるので
重ならないようにしますが、
昆布を節約するときは多少重なっても大丈夫。
この上に更に昆布拡げ、刺身を置いて・・・
と重ねて、最後は当然ながら昆布だけ。
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最後にラップでぴったり包み、
冷蔵庫へ。
このままお正月まで置くと
かなり、濃厚な昆布味の鯛になります。
塩と酢でちょっと酢締めに近い感じになりますね。
ワサビ醤油もいいですが、
何も掛けなくても美味しいです。

日持ちを考え、そうするわけで、
すぐ食べるなら、
ここまで酢と塩を掛けなくてもいいかも。

名古屋では昆布締めが一般的ではないので
昆布締め用の幅広昆布が無いのがちょっと残念
金沢に行ったときに
昆布締めにぴったりの幅広昆布を見つけ、感激したものです。

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by yamamotoyk | 2016-12-30 19:55 | 食べ物 | Comments(0)

好評・柚子ピール

花柚子の続きです(クリック
花柚子の皮を2回ゆでこぼし、
よく水で洗って一晩そのままにし、
翌朝、もう一度ゆでこぼし(都合3回)
最後に湯を切り、
最初に量った柚子皮の重さ600gに対し
白砂糖550gを上からかけしばらく様子を見るも
湯をこぼしすぎてなかなか砂糖が溶けてこないので
少し水を注いで、極弱火に掛けました。

煮詰める感じでしばらく火を入れていましたが、
量が多くて焦げ付きそうだったので火を止め、
鍋を振って混ぜるもなかなか困難。
ま、いいか、と放置。
他の仕事もありますから・・・・・

しばらくしてからオーブンで乾燥させることに。
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オーブンペーパーに並べました。
オーブンペーパー3枚分になりました。
低温オーブンには
45℃と100℃の2種類しかないので
ちょっとお試し。
100℃は焦げそうで心配、
45℃はなんだか頼りない。

30分ほど色々やってみた後、
2枚分はオーブン内に放置
1枚はオーブンの上に放置

翌朝、
どちらもあまり変わりない感じだったので、
多めのグラニュー糖を振りかけてまぶします。
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いい感じになりました。
形のいい物だけ、小袋に入れてみます。
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食べ易いように爪楊枝入り(気がきくでしょ私?)←自画自賛
長唄お稽古のおやつに、いくつか持参しました。

次の日には良い感じに乾燥して硬さもほどほど、
苦みはなく、食べた後ちょっと舌が痺れるので
たくさんは食べられないのが好都合。
たっぷり出来たので、
お正月用にいいお茶請けになりました。

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by yamamotoyk | 2016-12-30 19:33 | 食べ物 | Comments(0)

叩きゴボウ

何かの本でおせち料理の話の中で
関東の祝い肴三種:数の子・黒豆・田作り
関西の祝い肴三種:数の子・黒豆・叩きゴボウ
と書いてありました。

我が家は?
大ばあちゃんはおせち料理を食べるときにいつも
くりくりとマメに暮らして、達者で長生き。
と栗きんとん(または他の栗料理)と黒豆をまず取ります。
達者と言ってタツクリを取ります。
大ばあちゃんの作る(昔だけど)田作りは
パリパリでとても美味しいんです。

だから、我が家の祝い肴三種は、さしづめ
栗きんとん、黒豆、田作り、
というところでしょうか。

しかし私は、叩きゴボウの由来に
若者は叩かれて強くなる。
と聞いたときから、叩きゴボウを作るようになりました。
でも、その後は大地に根を張るとか、叩いて開くから開運だとか
薬になるから、無病息災とか、違うことばかり見ますけどね。
叩くなんて体罰みたいでダメという風潮かな。
そういうことじゃないと思うんですけどね。

ま、ということで、今年も叩きゴボウを作りました。
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それにしても、叩きゴボウって
普段の食事にしても美味しいんですね。
以来、ちょっと箸休めに時々作るようになりました。

で、いちいち料理本のレシピ通り作るのは面倒
(覚えられない)
ということで・・・
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最近の私の方法は、
ゴボウを水から10分煮て、すりこぎで叩き
一方、ラッキョウ酢(の素)+水+麺つゆ(の素)
その都度、味を見ながらつけ汁を作っていきます。

つけ汁が出来たらレンジでチン
熱いつけ汁に叩いたゴボウを漬けます。
そのあと、ゴマをすって投入。
冷めたら味が染みています。
これが冷蔵庫にあれば、ちょっと便利☆

煎りゴマは冷凍庫に保存してあって、
使う分だけ擦ります。
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この小さなすり鉢が一番活躍。
溝に入ったごまは、この竹の刷毛が活躍です。
おろし金に引っかかったショウガやワサビにも便利です。

というわけで、常備菜なのか、おせち料理なのか・・・
手抜きバージョンですが、一応、叩きゴボウも出来ました。

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by yamamotoyk | 2016-12-29 22:19 | 食べ物 | Comments(0)

おせち始動・きんとん

ボチボチ、おせち料理を始めようかと思います。
午前中近くのスーパーに買い物に行っただけで疲れてしまって・・・
午後ゴロゴロお昼寝、やっと開始。
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ありったけのサツマイモを厚めに切って鍋にイン
クチナシの実2個をガーゼに包んですりこぎで叩いて投入
串がすっと通るまで茹でます。

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暖かいうちに厚く皮を取り裏ごし
昔々、あこがれの馬毛の裏ごし器を使ったことがありますが、
思いの外使い勝手が良くなかったので
以後、このザルを兼用で使っています。

途中で疲れてしまって、ダウン。
その時、別の本を見ると・・・・
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フードプロセッサーを使うと書いてあったので
残りはそれで処理。
ちょっとできばえがイマイチでしたが、
楽は楽・・・(^_^)v

さて、秋に茹でて冷凍してあった栗、
甘露煮でないのが気になって・・・
突如
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甘露煮にしてみました。
極甘にしたくて、
200mlの水に200gの砂糖、
煮溶かしたところに凍っている栗のうち
形のイイ物だけ投入し
しばらく煮たところで、火から下ろしそのまま放置。

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一方、裏ごした芋に甘露煮のシロップだけを少しずつ注いで
極弱火で練り始めました。
シロップの中の栗を少し味見をすると甘かったので、
残りのシロップも味を見ながら、追加しつつ
結局全部入れて練っているうちに
透明感が出て滑らかになってきて、甘さも良い感じだったので
完成として、
栗も入れて混ぜ、
ふと思い、柚子ジュースを大さじ1.5入れて
終了にしました。
柚子の酸味が爽やかなきんとんになりました。
でも芋に対して栗が少なすぎたかな。

おまけ
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クチナシを包んでいたガーゼを拡げると
きれいな黄色になっていたので、
ふと思って
ミョウバンを煮溶かしてその液に浸け
洗って、この写真を撮ってから、ただ今、乾燥中。
クチナシを包んでいた部分は特に濃くなっているのが
残念と言えば多少残念かも。
それにしてもきれいな色になりました。

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by yamamotoyk | 2016-12-27 22:14 | 食べ物 | Comments(0)

大根寿司に柚子ピール

保存食の材料が早く何とかして欲しいと唸っています。
今週で今年が終わってしまいます!
早く片付けないと、次はおせち料理の番ですから・・・・

というわけで、万難を排し・・・(大げさ)

まずはお正月料理でもある大根寿司に取りかかりましょう。
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色々考えて、保温鍋(シャトルシェフ)に板麹をほぐし入れ、
60℃に冷ました湯を入れてかき回します。
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あれ?
麹が冷たかったので、温度が下がってますよ・・・
どうすりゃいいのか・・・

大鍋に湯を張り湯煎にすることにしました。
なんだか大げさですが、しばらく続けた後、
シャトルシェフの外鍋に入れ数時間放置。
(別の作業に専念)
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数時間後、見ると甘酒のような感じになっています。
しかも甘い!
シャトルシェフを使った甘酒作りに、
ちょっと挑戦したくなってきましたね。

ま、取りあえず今の作業ですが、
暖かいんですけど、入れちゃいました。
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大根寿司になる予定の袋へ・・・
ソフト鰊も一緒に。

ついでに今朝、薄切りにして
3%の塩加減で漬けておいた赤カブにも少しだけ。
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千枚漬けのようにしようと思って昆布を入れてありますが、
麹漬けの赤カブにしちゃいました。

その間、
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柚子を半切し、ジュースを絞って、種を捨て。
(レモン搾りが見つからなくて、100均で買って来た物が、とても使いやすい)
ずいぶんたくさんジュースがとれました。
これは夫のお酢レモン(柚子)ドリンクになる予定

さて、残った皮をどうするか悩んで
柚子ジャム(マーマレード)は酸っぱくて苦くて不評だし・・・
ジュースや実を入れなきゃいいのカモ・・・

タネの化粧水は手が痒くなるので作らないし。
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結局、柚子ピールを作ることにしました。

2回煮こぼして、よく水洗いし、
ただ今、水に浸り中。
残りの作業はまた明日。(クリック

10個ほどはまだ実のまま冷蔵庫へ。どうするか検討中。
その他10個は皮だけにしてそのまま。
刻んで冷凍するか、これも検討中。

柚餅子を作るときに出た中身は、種を除き、粗く刻んで
小瓶に入る分だけ、15%塩で塩ユズになりました。

ずいぶん色々保存食が出来ました。

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by yamamotoyk | 2016-12-26 20:51 | 食べ物 | Comments(0)

七面鳥雛の丸焼き(ベビーターキー低温焼き)

今年のクリスマスはやっぱりベビーターキー(2kg)の丸焼きにしようと思います。
ネット予約で22日に来るように注文しました。
でも・・・来ない(T_T)
ふるさと納税の品で佐川急便さんがパンク状態になったらしく・・・・
何とか23日遅くにやって来ました(^o^)

すぐ処理にかかります。
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なんと言っても-18℃の冷凍便です。
かっちんこっちんです。
説明書に従い、
袋に水と氷を入れて、これを入れ、
大きなボウルに受けて冷蔵庫に入れます。
そのまま20時間で、美味しく解凍とのこと。

次の日
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袋の周りには氷が厚く巻いていましたが、
チルドの状態、というか、半解凍状態です。
おなかの中に入れてある肝(レバー、ハツ、砂肝)を取り出し、
料理鋏で骨抜きにかかります。

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骨が抜かれてクタクタになったものを
次はブライン液とやらに漬け込みます。
400mlの水に20gの塩、5gの砂糖
セロリの葉っぱ、黒こしょう
が今回の内容。
これで、滑らかなハムのような状態になることが期待されます。

この状態でもう一晩。

さて、次の日の朝、当日です。
朝起きてすぐ、餅米2合を洗って水に入れます。
2時間してから20分蒸します。
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その間に具材を切ります。
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今回あらかじめ準備をするのを忘れたので、ある物で・・・
ヤングコーン、生シイタケ、金時ニンジン(お正月用)、セロリ、ぎんなん、
刻みクルミ、(冷凍)栗(正月用)、
刻みニンニク、刻みベーコン(自家製)、
乾物色々(キクラゲ、昆布、干しシイタケ、切り干し大根)

結構色々ありましたね。

これらを炒め蒸しにして味を付けます。
まずは中華スープの素(粉)、それからオイスターソース、醤油、砂糖
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餅米が蒸し上がったら、お米も追加してよく混ぜます。
量が多いので結構大変。
こねるとお餅のようになってしまうので要注意。

粗熱を取っている暇が無いので
ブライン液の中から出した鳥の中に
これを詰めていきます。
少しあふれた分は周りに敷きますか。

今回は糸かけという方法で
形良く整えます。
 オーブンは120℃という低温で時間を掛けて焼いてみます。
これも説明書にに従った方法です。
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120℃、2時間ではやや焼き色が淋しかったので
更に250℃20分追加。
最後に周りに出ていた肉汁を上からかけて完成です。
掛けたたこ糸が黒く焼けているのが見えますね。
男衆は赤ワイン?
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良い色になっています。
運転手と女性陣は偽ビール
(イオンのバーリアルが今のお気に入り)
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10人?大人7人子供3人ですが・・・
子供はどれくらい食べた?2人は大人並み1人は少しだけ?
取りあえず、上は大人一人分

鶏ガラで取ったスープで具だくさん野菜スープ
子供用に肉団子とチビウインナーと動物マカロニが入っています。

ちょっと時間を掛けて焼きすぎたので
表面がやや乾燥状態で硬い(ジャーキー状?)けど、
身が厚いところはとっても美味しい
皮も丁度良く焼けていて美味しい。
外に出ていたご飯が焦げておせんべい状になっていて
これも美味しい。
肉が滑らかで味があるのは
処理のお陰もあるけどベビーターキーの味ですね☆

ベビーでも七面鳥は胸肉が厚くて食べでがあります。
皆でぺろりと食べて大満足。完食です。
何も残りませんでした。

この後、公園へ行って遊んだ後 (私は一人お昼寝)
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次男家にお願いしておいたクリスマスケーキ
の登場です!

次男家のマゴ君、
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彼は、
この真ん中の赤に金のNoelがお目当てらしく
待ちきれませんね☆
では、皆でいただきましょう☆

いいクリスマスでしたね。
イエス様に感謝ですが、宗教対立、何とかなりませんか?
(貧困と格差が根底にあるからですよね)
世界に平和が来ますように!

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by yamamotoyk | 2016-12-25 16:58 | 食べ物 | Comments(2)

ゆべしを作ってみました

花柚子がたくさん採れましたが、
時間が無くてまだ処理が追いつきません。
しかし、ゆべしを作ってみたいという気分だけは盛り上がってきたので
ちょっと調べてみました。

よく見るのは、
くるみなどを刻み込んだ味噌を柚子釜に詰め蒸して干す。
というモノ。

もう少し手の込んだ物を見つけました。
それは道明寺粉を混ぜるという物。
多少お菓子っぽくなるのでしょうか。
加賀ゆべしと書いてあったのですが、研究中、とのことだったので、
自己流にちょっと変えて試してみました。
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赤味噌100g、麹味噌100g、三温糖200g
刻みクルミ、ゴマ適当量(在庫不足で)
道明寺粉1/2カップ約60g
みりん少々
以上をフライパンで弱火でしばらく練って
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柚子釜に6割ほど詰めました。
柚子は上1/4ほど切って中をくりぬきましたが
身と皮が緩いので
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こんな風に割と簡単に出てきました。
柚子が小さいので
この分量の味噌で12個出来ました。

さて、この後たこ糸で
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こんな風に縛るつもりが・・・
たこ糸をどれだけ探しても見つからず・・・・
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仕方が無いので途中で見つけたガーゼで包んで
糸で口を縛りました。
ここで一旦終了。

翌日これを1時間蒸して・・・
中はこんな風になっていましたが、
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たこ糸を買ってきましたが・・・
蒸したあとで縛っても遅いよね・・・
だって、これを和紙で包むんだもんね。

というわけで・・・
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リードペーパータオル(1/4枚)で包んだ上から
たこ糸で縛りました。

さて、どうやって吊したもんじゃろう・・・
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外のガレージの梁に棒を渡して(実は着物ハンガー)
それに引っかけました。
落ちないように紐で補強して
この状態で3ヶ月ですか?
3月末というか4月初めまでというか・・・・
気の長い話です。
さあ、どうなりますやら。
強風で吹き飛ばされないか心配です。

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by yamamotoyk | 2016-12-24 23:04 | 食べ物 | Comments(0)

甘酒を少しずつ

NHK朝イチで甘酒の効能を色々述べていました。
別にそれに影響を受けたわけではないのですが・・・・
(ちょっとは受けたかも・・・)

ずいぶん前から甘酒を美味しく飲む方法を、
色々試していたのですが、どの方法もイマイチで、
いつものアレ
と言うところまで行かなかったんです。

甘酒を自分で作るのもやってはみたんですが、
やはりイマイチで。
結局、街の人間の常で、スーパーで買ってくるわけで。
私は(真夏以外)食事以外では飲み物をあまり飲まないので
甘酒を飲む、という習慣も出来なかったわけです。

さて、今回番組を見て試した方法は
毎日少しずつ使える方法です。
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それは、(昼食時の)紅茶に入れるという方法

甘酒をジプログに入れて冷凍すると
柔らかいクリーム状になって扱いやすく、
紅茶に大さじ山盛り1杯入れるのも簡単なんですね。
牛乳の代わりに紅茶に甘酒を入れると
熱い紅茶もすぐ飲み頃になるし、
濃い紅茶も牛乳を入れたときのようにマイルドになり、
おまけにほんのり甘い、というわけです。

市販の甘酒一袋で何杯分かになるので
減ってきたら次のを買う、というサイクルが出来ました。

甘酒に何かを期待しているわけではないんですが
食材の幅は広い方が何かと良いと思う、というだけのことですけどね。

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by yamamotoyk | 2016-12-18 22:02 | 食べ物 | Comments(4)

リンゴのケーキとジャガイモ炒め

昨日、お嫁ちゃんのお手製ケーキをいただきました。
はい、ハッピバースデーケーキですよね♪~
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上にはリンゴの薄切りが乗っていて
生地の点々は紅茶だそうです。

生地が湿った感じで焼き足らないのかと心配で
何度も追加焼きをしたそうですが・・・

焼き不足ではなくてしっとりしているのが
そんな風に見えただけかも。
しっかり焼いてあったので
底がタルトのように香ばしいし、
生地のほっくりした感じと
紅茶の香りがとても良くて
すごく美味しかったです。

でも、マゴ君は上のリンゴのぐにゃっとした感じが
いやだったそうです。

きれいな色を出そうと皮付きにしたのが
良くなかったかも・・・
かみ切りにくくなりますからね。

これからだんだん改良して
お得意ケーキにしたいそうです。
期待していますよ☆

^・^・^・^・^・^・^・^・^・^・^・^・^・

さて、夕食、何を作ろうか悩んでしまいました。
何も思いつかない時、
困ったときのジャガイモ炒め、
と夫が言ったことを思い出して・・・
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細切りにした、
豚肉、ジャガイモ、ピーマン、ニンジン、キクラゲ、切り干し大根
みじん切りのニンニク一かけ

ニンニク、豚肉、ニンジン、キクラゲは先に炒めてちょっと蒸し煮にします。
ニンジンに火が通ったかな、という感じになったら
ジャガイモとピーマンを追加して
ジャガイモが透明になってきたら水溶き片栗粉を回しかけ火を通して
完成。

今回、調味料は、スープの素、オイスターソース、ナンプラー
水溶き片栗粉に醤油
以上を適宜味を見ながら追加

切り干し大根が隠し味としていい仕事をしています。
私はご飯に掛けました。

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by yamamotoyk | 2016-12-13 20:31 | 食べ物 | Comments(0)