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べったら漬け風大根

べったら漬けは名古屋ではあまり馴染みがないのですが、
子供の頃、父の東京土産で食べた記憶があります。
昨今では近所のスーパーにもべったら漬けと称した商品がありますが、
後ろを見ると、味付けやら添加物やら、
おそらく、発酵商品は制御困難なので
似せて味を付けたものかと思います。

そろそろ、ヨーロッパを真似て
本物しか名乗れないようにした方が
商品価値が上がると思いますので、
今回はべったら漬け風、と題しました。

本物は色々厳密な手順があるかと思いますが、
殺菌していない甘酒がある間に
家庭用の真似製品を作ってみました。

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大根の塩漬けを作ります。
家庭用なので
食べたい形にあらかじめ切っておきます。
本来は4%+呼び水の塩と記載されていましたが、
だったら3%でいいんでない?
しっかり空気を追い出して一晩おきます。
使い古しの乾燥気味の大根なのであまり水が出てきませんね(^^;)

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翌朝、漬け容器の底にできた甘酒を敷きます。
その上にしっかり水を絞った大根を乗せ、
さらに大根が隠れるほどの甘酒を乗せました。

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輪切りの鷹の爪、細切り昆布も一緒に入れてしばらく置くと
水が出てきたので、
かき回しました。

一本試食

ん☆美味しいです。
やや、ひ辛い大根の風味と
甘辛い麹の味。
いいですね~☆
本物のべったら漬けは
もう少し違う味だったような気がしますが、
こちらの方が漬け物らしくて好きですね。
2~3日するとよく漬かってくるという話ですが、
何発酵が起きるのか不明なので
冷蔵庫で保存します。

それにしても、年末に作った
かぶらの塩漬けに麹を入れた物や
大根寿司と似た物なのに
なんとなく違うのは
やっぱり甘酒になってしまっているからでしょうか?
研究の余地があります。
今週の朝ご飯のお供になります♪~

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by yamamotoyk | 2017-02-27 18:27 | 食べ物 | Comments(0)

大根寿司に柚子ピール

保存食の材料が早く何とかして欲しいと唸っています。
今週で今年が終わってしまいます!
早く片付けないと、次はおせち料理の番ですから・・・・

というわけで、万難を排し・・・(大げさ)

まずはお正月料理でもある大根寿司に取りかかりましょう。
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色々考えて、保温鍋(シャトルシェフ)に板麹をほぐし入れ、
60℃に冷ました湯を入れてかき回します。
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あれ?
麹が冷たかったので、温度が下がってますよ・・・
どうすりゃいいのか・・・

大鍋に湯を張り湯煎にすることにしました。
なんだか大げさですが、しばらく続けた後、
シャトルシェフの外鍋に入れ数時間放置。
(別の作業に専念)
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数時間後、見ると甘酒のような感じになっています。
しかも甘い!
シャトルシェフを使った甘酒作りに、
ちょっと挑戦したくなってきましたね。

ま、取りあえず今の作業ですが、
暖かいんですけど、入れちゃいました。
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大根寿司になる予定の袋へ・・・
ソフト鰊も一緒に。

ついでに今朝、薄切りにして
3%の塩加減で漬けておいた赤カブにも少しだけ。
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千枚漬けのようにしようと思って昆布を入れてありますが、
麹漬けの赤カブにしちゃいました。

その間、
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柚子を半切し、ジュースを絞って、種を捨て。
(レモン搾りが見つからなくて、100均で買って来た物が、とても使いやすい)
ずいぶんたくさんジュースがとれました。
これは夫のお酢レモン(柚子)ドリンクになる予定

さて、残った皮をどうするか悩んで
柚子ジャム(マーマレード)は酸っぱくて苦くて不評だし・・・
ジュースや実を入れなきゃいいのカモ・・・

タネの化粧水は手が痒くなるので作らないし。
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結局、柚子ピールを作ることにしました。

2回煮こぼして、よく水洗いし、
ただ今、水に浸り中。
残りの作業はまた明日。(クリック

10個ほどはまだ実のまま冷蔵庫へ。どうするか検討中。
その他10個は皮だけにしてそのまま。
刻んで冷凍するか、これも検討中。

柚餅子を作るときに出た中身は、種を除き、粗く刻んで
小瓶に入る分だけ、15%塩で塩ユズになりました。

ずいぶん色々保存食が出来ました。

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by yamamotoyk | 2016-12-26 20:51 | 食べ物 | Comments(0)

赤カブの甘酢漬け

いつものスーパーに赤カブの袋詰めが置いてありました。
小ぶりのカブでお値段もやや・・・
でも、初物だったし・・・
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というわけで、帰ってから早速、
薄切りにして甘酢漬けにしちゃいました。

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準備したビンに丁度入りました。
紫っぽい色ですが・・・

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甘酢を注ぐと、
赤い色に変化してきました。

甘酢が赤くなると、
この次に大根を漬けると
ピンク色の大根漬けになるので、
この色のために赤カブが必要なんですね♪~

さ、今シーズンの赤カブ漬けもこれで準備OKかな☆

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by yamamotoyk | 2016-11-08 20:56 | 食べ物 | Comments(0)

塩ショウガ

新ショウガの季節になると、ショウガの甘酢漬けを作ります。
最近ではもっぱらラッキョウ漬けの素を流用しちゃってます。
ショウガを薄切りにした物と細切りにした物を漬けるのですが、
今年はみじん切りにしたショウガを塩漬けにした物も作りました。

コレが意外に活躍☆
ショウガの塩漬けを作ったのは
塩レモンとか塩ユズとかいうものにヒントを得たからですが、
甘酢の余計な味がなく使いやすいんですね。
みじん切りにするのも隠し味にするにはぴったり。
量が調整しやすいし、ショウガをガリッとかじっちゃった、
てなことも減りますね。

というわけで、最初に作った分がなくなったので
次のを作りました。
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丁度良いサイズの(新)ショウガ(約200g)があったので
みじん切りにして10%の塩
大さじ1強なのでややいい加減ですが・・・
ボウルに入れてよく混ぜてビンに入れました。
いわゆる漬け物とはやや違う感じなので
冷蔵庫保存です。

ちなみに使い終わった物は今年の6月に仕込んでいました。

今日はオクラと庭のミョウガのみじん切りに塩昆布と塩ショウガをまぜ
水少々、しょう油少々を足して粘るまでよく混ぜ、
いつもは奴豆腐に掛けるのですが、
今日は枝豆を入れただけで奴無し。
豆腐無しでもそれだけで美味しかったです。

今日は大ばあちゃんデイケアに行かず退屈そうでしたが
マゴ君が時々ちょっかいを出しに来てくれたので
大いに助かりました。

マゴ君のママ(最近はお母さんと呼んでるの?)には
夕食の準備の間お守りして貰ってありがとう
と言ってもらっちゃったけど、
大ばあちゃんと保育園児って
本気でけんかしたりするので面白い
でもマゴ君、けんかして悔しくて泣きそうになってじっと我慢
かばってくれない大人に初めて出会ってショックだった?

これからも(特に)土日には時々遊びに来てね☆~

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by yamamotoyk | 2016-08-20 22:38 | 食べ物 | Comments(0)

梅干し

梅雨明けが発表された日は忙しかったので(マゴ会食)
梅を干しぞこねました。
その後もなんとなく忙しかったので
梅を干すところまで気が回りませんでしたし、
お天気もなんだかイマイチだったのですが、
今日は、朝から大変晴れています。
梅のことが気になっていたので
このチャンスを逃すな、とばかりに・・・・
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屋上で干しましたよ♪~
ザルがなかったので
色々考え、段ボールを切り開いて
その上に新聞紙を重ねて置き、
更にその上に処分しようと思っていた白い布を敷き
一番上に白い紙(習字紙?)を置いて並べました。
息子に言われてお習字紙(大判も)をずいぶんたくさん捨ててしまったので
ひどく残念(>_<)
とは言え、収納場所が無かったのは、否めませんが・・・

さて、キョーレツな陽射しの中
並べるだけでくらくらするほどの暑さです。
途中2~3回裏を返して
こんな陽射しなら一日干せば3日分くらいになりそうだと
熱中症予防ドリンクを飲みながら頑張りました。
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ほんのり粉を吹いた感じに出来ました。
約2kgほどの梅がこれだけになりました
色の薄い梅はシソの処理に失敗した方のビン。
ま、色が薄いと言うだけですけど。

梅酢は熱中症予防ドリンクにすべく
砂糖を入れて別のビンに保存しました。
シソも干せば良かったのですが、
次回の晴れの日に干しましょうか・・・

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by yamamotoyk | 2016-07-31 19:22 | 食べ物 | Comments(0)

梅仕事

今日はモリコロパークでクラシックカーフェスティバル。
夫と長男は行く気充分。
で、私も昨年同様一旦はつきあう気になったのですが(クリック)
次男家の梅が採り頃になったというし
長男とマゴ君は引き続きサイクリングコースを楽しむ予定らしいし、(クリック)
え~、やだぁ~そんなの・・・

というわけで、
私は電車で次男家に行って梅を収穫することにしました。

ずいぶんよく実が付いています。
しかも昨年より大きいよね・・・
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袋にずっしり。
帰りに野暮用で松坂屋に寄って歩き回ったら
すっかり疲れてしまいました(T_T)

帰宅後計ると4kg弱あります(>_<)
疲れるはずです。すぐ帰ればよかったm(_ _)m

帰ってからヘタ採りを始めるも・・・もうダメ
へたり込んでいたらあっという間に夕方に・・・・
夕食前には何とかしないと食事の準備が出来ません。
何とかヘタ取りだけ済まし
大きい実を選び出し、重さを量ります。
奥が1kg、中が1.6kg、手前が1kg
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まさかこんなに、しかも結構大きい実が採れるとは
想定外のことで、色々後悔
小梅のカリカリ漬け用の梅を買ったこと、とか
瓶を捨てちゃったこととか。
でも、使いにくい瓶ばかりだったし・・・
と思い直し、新しいの買いますか。
断捨離抵抗・・・・ですね

取りあえず大きめの梅で梅干しも漬けることにして
1kg、分けてみました。
1kg用の漬け液が有るからですが、
洗ってへたを取ったあとにも追熟ってするのかしら?
漬け物瓶はたくさん入りそうなので
1kgと言わず、もっと梅干し用に回しますか?
傷ものはもっと捨てますか?
よ~く考えてみましょう。

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by yamamotoyk | 2016-05-29 22:53 | 食べ物 | Comments(2)

白菜漬け

今シーズン初の白菜漬けを漬けました。
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ちょっと塩加減が多かった・・・
かなりしょっぱいです
出てきた水を捨て、フツーの水を足しましたが、
まだちょっとしょっからい

昨日作ったジーマミー豆腐と一緒に食べたら
落花生のいい香りと甘さが際立ってしみじみ美味しかったので、
また作ろうという気になりました。

夏に買った落花生が皮だけ剥いて冷凍してあるし(^^;)
いもくずは扱いやすいので
結構気軽に取りかかれそうな気がします。

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by yamamotoyk | 2015-10-06 23:32 | 食べ物 | Comments(0)

キクイモとヤマゴボウの味噌漬け

先週、八百屋さんで見つけた物
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キクイモ☆

さっそく買って、味噌漬けにしました。
いえ、何、簡単なこと。味噌に入れただけ。

で、ふと思い出して、薄く切って試食。
美味しく出来上がっていました。
ポリポリといい歯ごたえ。

さて、今日の八百屋さんで、また見つけました。
こんどは・・・
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ヤマゴボウ
ヤマゴボウと言ってもこれはゴボウの根ではなく
アザミの仲間の根のようですけど・・・・
昔はキクゴボウの味噌漬けというのをよく食べたけど、
コレがそれと同じなのかは不明。
コレの良さは香りですね。それと程良い歯ごたえ。

タワシで泥と皮を良く洗い落として
端をきれいに切って・・・・
やっぱり味噌をまぶしてジップロッグへ・・・
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これらの漬け物はのんびりしているのがいいですね。
つまり、忘れていても、どうかなっちゃったりしないし(^^;)
でも、やっぱりほどほどで食べていかないとね♪

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by yamamotoyk | 2014-11-08 22:43 | 食べ物 | Comments(2)

ミョウガの漬け物

今年の我が家ではミョウガが大豊作。
さて、このミョウガどうしましょうか・・・
もう寒いくらいなので、ミョウガを薬味にする料理(冷や麦とか冷や奴とか)も
あまりしないようですし、
炒め物の最後に入れるのもイマイチだったし・・・・(たまには良いケド・・・)

ミョウガの漬け物は甘酢漬けと塩漬けをしたことがありますが、
なんとなくイマイチで・・・・

しかし、思うところがあったので、
10%の塩加減で白菜漬けのような感じ(ジップロッグ漬け物)にしました。
色が赤紫になって来ましたね。

で、この日・・・・
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一個、刻んでみました。
で・・・・
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今シーズン最初の白菜漬け。
コレに刻んだミョウガを入れたんです。

ミョウガ以外は、
柚子皮(昨年物の刻んだ皮)、作ったばかりの塩漬けシソの実、
刻み昆布(市販品)、鷹の爪(市販品)

なかなか、イイ感じです。
コレなら、塩漬けのミョウガが生きますね☆

よ~し、というわけで、
もう一回収穫できた100gのミョウガも塩漬けになりました。
この冬の白菜漬けはほんのりミョウガの風味☆

今までは、ミョウガの漬け物だけを食べて、
う~ん、イマイチと思っていたのですが、
白菜の風味付けにするには、ぴったりですね♪~

でも、もう少し白菜漬けの塩味を減らしてみようかしら。
ちょっとしょっ辛いんですよね・・・・
1週間保てばいいだけだしね。

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by yamamotoyk | 2014-10-14 22:31 | 食べ物 | Comments(2)

キュウリのQちゃん

暑い日が続いたせいか、産直コーナーに育ちすぎ、お値打ちキュウリが登場
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久しぶりに朝ご飯用Qちゃんを作りましょうか。(クリック)
煮立った湯に入れて2分後消火、そのまま冷ます。

次の日新しい湯を沸かし、同じく投入後2分で消火、そのまま冷ます。
冷めたら、5mmの小口切りにして
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絞る
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漬け液(醤油200ml、ミリン100ml、米酢60ml)を煮立たせ、
細切りショウガ、鷹の爪とともに投入後2分で消火。
瓶に詰めて冷ます。
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3瓶できました。
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次の日試食。

ちょっとポリポリ感が少ないのは絞りすぎたから?
それとも量が多いので2分では短いかとやや煮すぎたから?
でも夫が、こんなもんだよ、と言うから、ま、いいか。
やや塩辛いのはやっぱり頑張って絞りすぎたからかな?

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by yamamotoyk | 2014-08-04 18:05 | 食べ物 | Comments(0)