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べったら漬け風大根

べったら漬けは名古屋ではあまり馴染みがないのですが、
子供の頃、父の東京土産で食べた記憶があります。
昨今では近所のスーパーにもべったら漬けと称した商品がありますが、
後ろを見ると、味付けやら添加物やら、
おそらく、発酵商品は制御困難なので
似せて味を付けたものかと思います。

そろそろ、ヨーロッパを真似て
本物しか名乗れないようにした方が
商品価値が上がると思いますので、
今回はべったら漬け風、と題しました。

本物は色々厳密な手順があるかと思いますが、
殺菌していない甘酒がある間に
家庭用の真似製品を作ってみました。

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大根の塩漬けを作ります。
家庭用なので
食べたい形にあらかじめ切っておきます。
本来は4%+呼び水の塩と記載されていましたが、
だったら3%でいいんでない?
しっかり空気を追い出して一晩おきます。
使い古しの乾燥気味の大根なのであまり水が出てきませんね(^^;)

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翌朝、漬け容器の底にできた甘酒を敷きます。
その上にしっかり水を絞った大根を乗せ、
さらに大根が隠れるほどの甘酒を乗せました。

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輪切りの鷹の爪、細切り昆布も一緒に入れてしばらく置くと
水が出てきたので、
かき回しました。

一本試食

ん☆美味しいです。
やや、ひ辛い大根の風味と
甘辛い麹の味。
いいですね~☆
本物のべったら漬けは
もう少し違う味だったような気がしますが、
こちらの方が漬け物らしくて好きですね。
2~3日するとよく漬かってくるという話ですが、
何発酵が起きるのか不明なので
冷蔵庫で保存します。

それにしても、年末に作った
かぶらの塩漬けに麹を入れた物や
大根寿司と似た物なのに
なんとなく違うのは
やっぱり甘酒になってしまっているからでしょうか?
研究の余地があります。
今週の朝ご飯のお供になります♪~

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by yamamotoyk | 2017-02-27 18:27 | 食べ物 | Comments(0)

餅米甘酒

餅米を使って甘酒を造ってみました。

餅米1カップ
水3カップ
電気釜でお粥を炊きます。
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炊けたようです。
よく混ぜてみます。
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温度を測ると75℃ありました。
前回の経験から、ここで麹を入れると
麹が冷たいので一気に温度が下がります。
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案の定58℃になりました。
丁度いいですね。保温は切って、
このまま蓋をしてしばらく置きましょう。

2時間ほど他の仕事をしていて、覗いてみました。
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かき回して測ると
おや、47℃に下がってますね。
ほんのり甘くなっています。
では、ここで保温スイッチを入れましょうか。

30分タイマーを掛けてから見ると60℃弱になっています。
何だか急に甘酒っぽい雰囲気になっています。
温度も丁度いいので
ここでまた保温スイッチを切って1時間放置。
良い感じに甘くなってきたので、

もういいかな、
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では、ここでウィ~ンとやっちゃいましょうか。
滑らかになったところで
ファスナー付バッグに移して
冷めたところで冷凍庫へ・・・

あ、少しだけ味見
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カップに入れてお湯を少し追加
火入れがしていないので
ちょっと麹臭いというか、かび臭いというか
ちょっとこの匂いが気になるので
刻み塩ショウガを入れて・・・っと。
おぉ、急に甘酒っぽい感じになって来ました。
不思議ですね。

べったら漬けを作ってみたいと思っていたので
まずは大根を塩漬けしておきます。
あすはべったら漬けですね♪~


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by yamamotoyk | 2017-02-26 23:24 | 食べ物 | Comments(0)

甘酒を少しずつ

NHK朝イチで甘酒の効能を色々述べていました。
別にそれに影響を受けたわけではないのですが・・・・
(ちょっとは受けたかも・・・)

ずいぶん前から甘酒を美味しく飲む方法を、
色々試していたのですが、どの方法もイマイチで、
いつものアレ
と言うところまで行かなかったんです。

甘酒を自分で作るのもやってはみたんですが、
やはりイマイチで。
結局、街の人間の常で、スーパーで買ってくるわけで。
私は(真夏以外)食事以外では飲み物をあまり飲まないので
甘酒を飲む、という習慣も出来なかったわけです。

さて、今回番組を見て試した方法は
毎日少しずつ使える方法です。
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それは、(昼食時の)紅茶に入れるという方法

甘酒をジプログに入れて冷凍すると
柔らかいクリーム状になって扱いやすく、
紅茶に大さじ山盛り1杯入れるのも簡単なんですね。
牛乳の代わりに紅茶に甘酒を入れると
熱い紅茶もすぐ飲み頃になるし、
濃い紅茶も牛乳を入れたときのようにマイルドになり、
おまけにほんのり甘い、というわけです。

市販の甘酒一袋で何杯分かになるので
減ってきたら次のを買う、というサイクルが出来ました。

甘酒に何かを期待しているわけではないんですが
食材の幅は広い方が何かと良いと思う、というだけのことですけどね。

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by yamamotoyk | 2016-12-18 22:02 | 食べ物 | Comments(4)

食べ物の工夫3題

いろいろ作ってみました。

その1:レンコンの甘辛炒め煮(きんぴら?)
いつもは、乱切りにしたレンコンをゴマ油でいためて、
そこに、酒、みりん、しょうゆと水を入れて、炒りつけますが・・・
レンコンに火が通るまでに結構時間がかかるんですね。

というわけで、ひと工夫。

乱切りにしたレンコンを蓋付き容器に入れてレンジでチン。
そのあとゴマ油でいためてから、酒、みりん、醤油で炒りつけました。
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レンコンには既に火が通っているので
味を絡めるだけでいいので気が楽です。
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問題は歯ごたえ。
はい、ポリポリした食感はちゃんとありますね。
でも、端の薄いところがやや、柔らかくなっちゃいました。
ま、でも、生煮えのレンコンよりはいいですね。
調理時間もぐっと短縮ですから。

その2:甘酒
甘酒、ちょっと好きです。特に、夏の甘酒。
でも、めったに飲みませんけど・・・(-_-;)
かねがね、一度作ってみたいと思って、
ちょうど、お正月に大根寿司(大根とキャベツの麹漬)を作った残りがあるので
挑戦です。

さて、どうせ作るならと、もち米で作ってみました。
半合のもち米に3倍の水を入れて、炊飯器のおかゆモードで炊きました。
炊き上がったら60度になるまで冷ましたところへ
米麹をバラバラ入れてまぜ、炊飯器を保温にしておきました。
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かなり不安です。お釜に触れると、ちょっと熱いんでない?
3時間したところで、ふたを開けて混ぜてみました。
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最初はもち米と麹の粒がはっきり違っていましたが、
この時点で区別がつかなくなっています。
ちょっと試食。
うん、甘いですね☆
ちょっと硬い気がしますが・・・・
このまま10時間置くんですか?

不安・・(-_-;)

この後も時々覗いてみますが、
なんだか、だんだん、茶色い色がついてきました。
焦げてる?やっぱり温度が高いか?中身が少ないですからね。
6時間後に、スイッチを切ってみました。
2時間くらいはお釜が温かいです。
そのあともう一度、保温スイッチを入れてみました。
で、10時間たったので、スイッチを切り、冷めたところで、
袋に入れて冷凍しました。
ただし小出しで使えるように薄く延ばしましたけどね。

どうも、保温機能は温度が高すぎる気がします。
ヨーグルトメーカーを使うか、オーブンにも低い温度設定がありますね。
ちょっと研究が必要です。

凍らせた甘酒(の素?)の使い方も宿題ですね。


その3:カブラの漬物
お正月以来、蕪漬けが気になっています。
最初はイクラに合わせるカブラ漬けを作るつもりでしたが、
時間切れでラッキョウ漬けの素に入れただけの、
いつものカブラの甘酢漬けになっただけでした。
で、ふと、いつも作っている白菜漬けが乳酸発酵であることを思い出し、
カブラだって乳酸発酵するはず・・・・

ということで・・・
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薄切りにしたカブラを約3%の塩で漬けました。
現在水が出てきています。
もう少ししたら、細切り昆布と唐辛子を入れる予定です。
さあ、どうなりますか・・・・


以上3点、最初のレンコンは、ほぼ確定ですが、
あとは・・・・宿題ですね。

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by yamamotoyk | 2015-01-17 23:13 | 食べ物 | Comments(2)